在餐飲服務中，加工制作環節是食品安全風險最集中、最關鍵的環節之一。依據《餐飲服務食品安全操作規范》，對這一環節的嚴格監管是保障消費者健康、維護餐飲行業信譽的基石。

一、加工制作環節的核心監管要求

1. 人員衛生管理：所有接觸食品的人員必須持有有效健康證明，操作前需嚴格執行洗手消毒程序，穿戴清潔的工作衣帽，不得有污染食品的行為。患有礙食品安全疾病的人員，應立即調離崗位。

1. 原料控制與處理：

• 嚴格執行進貨查驗制度，確保食材來源可溯、質量合格。

• 原料應分類、分架、離地存放，遵循先進先出原則。

• 蔬菜、水果、水產品、畜禽肉等需在獨立的清洗池、操作臺進行處理，嚴防交叉污染。

• 冷凍食品應科學解凍，避免在室溫下長時間放置。

1. 烹飪過程控制：

• 烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度須達到70℃以上（特定病原體要求更高）。

• 加工工具、容器須生熟分開，并有明顯標識，使用后及時清洗消毒。

• 嚴禁使用回收食品作為原料再次加工制作。

1. 備餐與供餐管理：

• 烹飪后至食用前需在安全溫度下保存（熱藏高于60℃，冷藏低于8℃）。

• 供餐過程中應采取有效防護措施，避免食品受到污染。

1. 環境與設施維護：加工場所應保持清潔、干燥、通風，定期清洗消毒設備設施，并有效防治蟲害。

二、食品留樣的具體規范

食品留樣是餐飲服務食品安全事故溯源與調查的關鍵依據，其要求嚴謹且具強制性。

1. 留樣范圍：

• 學校食堂、托幼機構食堂、養老機構食堂、建筑工地食堂等集體用餐單位，以及重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，必須對每餐次、每個品種的食品進行留樣。

• 其他餐飲服務提供者鼓勵建立留樣制度。

1. 留樣操作細則：

• 樣品量：每個品種的留樣量應不少于125克。

• 容器：使用專用、清洗消毒后的密閉容器，確保無菌。

• 標識：清晰標注留樣食品名稱、留樣日期、餐次、留樣人等信息。

• 存儲：專柜冷藏保存，溫度0-8℃，留樣柜需上鎖，由專人管理。

• 時間：留樣食品保存時間至少48小時。對于易腐敗的冷藏即食食品，可適當延長。

• 記錄：建立詳細的留樣記錄，包括上述標識信息及銷毀記錄。

1. 核心目的：留樣旨在一旦發生疑似食品安全事故時，能及時提供樣本供檢驗檢測，明確責任，控制事態。

三、貫徹《規范》的實踐意義

《餐飲服務食品安全操作規范》為加工制作環節提供了系統化、標準化的操作指南。嚴格遵守這些要求，不僅是履行法律義務，更是餐飲企業構建自身食品安全防線、贏得消費者信任的核心舉措。從原料到成品，從人員到環境，每一個細節的管控，最終匯聚成餐桌上安全、健康的美食。餐飲服務提供者應將此規范內化為日常操作的自覺行動，通過持續培訓和內部檢查，確保食品安全“最后一公里”的絕對可靠。